今さら人に聞けない料理の常識 第一弾
はなまるマーケット
2006/03/28 とくまる
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「ゆでこぼすというのは、
ゆでたお湯を一旦捨てることです。」
この作業をすることで、食材のアクやぬめりを
とることができます。
ショウガ1片とは、大人の親指の第一関節より
ちょっと大きい3～4cm大。
およそ、15～20gのことを言います。
にんにくの1片は、にんにく1個の1房分です。
Q：ひたひた と かぶるくらい の違いは？
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「“ひたひた”は、ちょうど材料の頭が
見え隠れする水分量です。
“かぶるくらい”は、すっかり上まで
かぶってしまう、状況です。」
・かぶるくらい
材料の水面が5mm～1cm程度上にある
状態のことを言います。
この“ひたひた”と、“かぶるくらい”、
間違えると、料理の仕上がりが違ってくることも。
「“ひたひた”の煮汁で煮た肉じゃがと、
“かぶるくらい”の水分量で煮た肉じゃがです。
どうしても“かぶるくらい”煮汁を入れてしまいますと、
ジャガイモとかが中で踊ってしまって、煮崩れてしまいます。」
“ひたひた”の煮汁だと、ジャガイモが煮汁の中で
踊らないので、煮崩れることなくきれいに仕上がるんです。
（学術博士（調理学）：佐藤秀美さん）
「食材を茹でる時に、たっぷりのお湯を使えば、
お湯の温度があまり下がらないんです。」
つまり、青菜は、たっぷりのお湯でゆでれば、
短時間で茹で上げることができて、
栄養損失も少なく、色鮮やかに、美味しく仕上がるのです。
“ひたひた”で煮る煮物は、頭が出ているので、落
としブタをしましょう。上にフタをすることで煮汁が回って、
煮崩れずに火が通ります。
Q：“適宜”と“適量”の違いは？
A：“適宜”は、お好みで加えても加えなくてもよい。
“適量”は、その場に適した量を必ず入れること、です。
Q：“ひとつまみ”と“少々”の違いは？
A：“ひとつまみ”は、親指・人差し指・中指で
つまむ量が目安。おおよそ小さじ1/2くらいで、
青菜をゆでる時とか肉の下味をつけるときなど、
割と大雑把に入れるときに使います。“少々”は、
親指・人差し指でつまむ量が目安です。おおよそ
小さじ1/4くらいで、最後の味付けの調整や、
微妙の量の調整のときに使います。
Q：“にきる”と“につめる”、その違いは？
A：“煮切る”というのは、お酒やみりんの中に
入っているアルコールを火にかけて飛ばすことをいいます。
“煮詰める”というのは、水分をどんどん煮て
飛ばしていって、最後にはほとんど水分がなくなるまで
煮てしまうことをいいます。
例えばさばの味噌煮の味噌の汁とか、
きんぴらごぼうのたれみたいな感じとか、
ちょっとだけ回りにまとわり付いている、
そのぐらいまで煮詰めることを言います。
＜煮切るときの注意点＞
アルコール分がありますので、
それに火が入ると燃えてしまう、ということがあるので、
出来れば深い鍋などを使ってやったほうが良いでしょう。
Q：“ゆでる”と“ゆがく”、その違いは？
A：どちらも加熱して火を通すという意味では同じなんです。“茹でる”というのは、そのものに火を通すこと、それが目標なんです。ただ“湯掻く”の場合は、それに加えてアクや臭みをとるなどの目的が混ざっているときに使います。
【包丁の正しい持ち方】
刃の根元を親指と人差し指でつまみ、
柄を軽く握ります。
または、人差し指を刃の背に当て、
親指と中指で刃の根元を持ちます。
※刃の根元をしっかり持たないと、
ぐらぐらして刃が不安定になります。
根元を持つと、ヨコの力にも安定します。
【立ち方】
体を斜めに45度に向けます。
右足を後ろに引けば、ひじがすっと後ろに出ます。
体を斜めにするとひじを後ろに引くことが出来て、
包丁を先から根元までしっかりと使えます。
（堀江先生）
「お米ってこの頃“研ぐ”って言わなくて、“洗う”って言うんです。」
家庭科の教科書を見ても、お米は洗うとあります。
「昔は“研ぐ”って習ったんですよ。でもこの頃は
精米が良くなったので、研がなくていいから
お米は洗いましょう、という言い方になりました。」
★米の洗い方
1）ザルに入れたお米をボウルの水に入れ、3～4回かき混ぜたら、すぐに水から出す。
※ぬか臭くしないために最初の水を手早く捨てることが、とっても大事です。
2）ザルの中のお米を軽く洗う。
※ここで力強くお米を研いでしまうと、
米が割れてしまう場合があります。
3）ボウルの水の中で軽くすすいで、
これを3～4回繰り返したら、OK！
4）あとは線まで水を入れて、30分～1時間水に浸して炊く。
★無洗米の水の量
普通のお米よりヌカが取れていて、粒が小さくなっているので、
米を計るときは専用カップを使うか、
1合につき大さじ1/2減らすようにしてください。
青菜をゆでる際には、たっぷりのお湯を
ぐらぐらと沸騰させてから、短時間で茹でるようにしましょう。
★茹で方
・土から上にできるもの（ほうれん草、キャベツなど）は、お湯から。
・土から下にできるもの（大根、ニンジンなど）は、水から茹でる。
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