今さら人に聞けない料理の常識 第2弾
はなまるマーケット
2006/04/18 とくまる
“ひと晩漬ける” や“ひと晩おく”の「ひと晩」ってどれくらい？
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「ひと晩というのは、だいたい6時間が目安です。
わざわざ夜を越さなくても朝からつければ
夕方までで十分です。」
ひと煮立ちはどれくらい？
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「ひと煮立ちというのは、煮立ってから
一呼吸くらいです。長くても
せいぜい30秒くらいですね。」
ひと煮立ちの“ひと”は、ひと呼吸のひとだったんですね。
魚売り場
Q：『化粧塩』
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「化粧塩というのは、味のためにする塩ではなくて、
焦げやすい部分が直接火に当たらないように
守るという働きがあります。」
背びれ・や胸びれ・尾びれなどを立たせて
塩でガード。こうすることで焦げにくく、
焼き上がりが美しくなるんです。
化粧塩は塩でカバーしつつ、立たせて
姿をよくする。ひれに塩を塗った後、
最後にぱっぱっと粗めに全体に振る。これで化粧塩の完成。
■料理の下ごしらえ編
Q：「へた」ってどこ？
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「ナスの「へた」というところは、先端の硬いところなんです。
ここのところだけを切り落として、まわりの
「がく」は手でむいてしまいましょう。」
Q：「石づき」ってどこ？
江上料理学院：江上佳奈美さん）
「シイタケの石づきとは、根元の硬い部分の
ことをいいます。そのうえの部分は軸といい、
生シイタケの場合はここも美味しく食べられます。」
他にも様々なキノコがありますが、
それぞれどこまでが石づきなんでしょうか。
・エノキ・・・下から2～3cmを切る。
・シメジ・・・小房に分けてから、下1cmを切る。
・マイタケ・エリンギ・・・あらかじめ石づきを
取った状態で売られているのでそのまま調理可能
Q：「下味をつける」。
正しくするしないでは味に大きな違いが！
「魚」と「肉」塩で下味をつけてすぐに焼くのはどっち？
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「魚に塩をする場合は、最低15～20分は
おいていただきたいんですね。味としてだけではなく、
魚の生臭みや余分な水分を取るという働きを塩がするんです。」
一方、肉の場合は、塩をしてしまうと繊維が
固くなってしまうので、下味をつけたらすぐに焼きましょう。
下味をつける
魚・・・15～20分おいてから調理
肉・・・すぐに調理
■調理編
計り方
Q:砂糖大さじ1は？
ふわっと入れて、するきりにする。粉ものは共通する測り方です。
Q：しょう油大さじ1は？
液体は、表面張力で縁から盛り上がるくらい入れて
1杯です。この微妙な加減で味が変わってくることがあるので、
わりと大雑把だった方は気をつけてやってみて下さい。
調理編
Q：「フツフツ」「コトコト」煮物料理の火加減で
よく聞く言葉ですが、その違いは？
（江上料理学院：江上佳奈美さん）
「フツフツというのは、鍋肌のところから泡が出ていて、
そして煮汁も揺れていて、中の具などもちょっと
動いている状態ですね。
コトコトとは、鍋底から細い泡が出ていて、
中に入っている物もほとんど動いていない状態ですね。」
使い分け
フツフツ：一般的な煮物
カボチャの煮物・肉じゃが・筑前煮など
コトコト：煮崩れしやすいもの、長時間煮るもの
煮豆・湯豆腐・ふろふき大根など
Q：炒め加減に関する言葉。「透き通る」「しんなり」「あめ色」って？
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「タマネギって水分が多いわけ。だから強火で大丈夫です。」
ということで火加減強火で2～3分すると、透き通った状態に。
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「これは例えばハンバーグとかに使うにはこれくらいで大丈夫です。」
透き通るの目安は、タマネギ1個なら強火で2～3分。
形はしっかり残っていてタマネギの辛みは抜けて
いるんですがまだ甘みは少ない状態です。
そして、強火で炒め始めて5分すると、
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「パラパラしていたタマネギが、しっかり
まったりした感じになってきたよね。これがしんなり。」
強火で炒めて5分。少し色付き始めたこの状態が
しんなり。甘みが出始めていますが、焦げ目は
付いていないので、色をキレイに仕上げたい
クリームシチューやスープにはこのしんなりした
タマネギを使います。
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
焦げ目が少しつき始めたところで、火加減を弱火にします。
ゆっくり返しながら炒め続けて12～13分するとこんな深い色に！
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「インスタントのカレールーを使っても、このタマネギが出来てると、
ワンランク、ツーランク上がったカレーに仕上がるの。」
タマネギの炒め方
0分
↓ 強火
2～3分 ↓ 【透き通る】
↓
5分 ↓ 【しんなり】
↓ 焦げ目がついたら
弱火
↓
12～13分 【あめ色】
日本料理の基本としてよく耳にする言葉「さ・し・す・せ・そ」
（学術博士（調理学）：佐藤秀美さん）
「さ・し、の塩を先に入れると、塩の分子の方が
すごく小さいから、最初に入り込んでしまって、
後からやってきた砂糖の分子の方が大きいので
入りにくいので甘みがつきにくい状態になります。」
一方、砂糖を先に入れると、甘みがついた後に
塩がバランスよく入ってきて、味が決まると
いうわけなんです。やはり料理の基本は、「
さ・し・す・せ・そ」なんです。
砂糖・塩・お酢・醤油・味噌
Q：和食でよく使う調味料といえば、砂糖としょう油、
酒、そしてみりん。この4つを入れる場合、
「さしすせそ」の順番はどうなるのでしょうか？（例：肉じゃが）
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「砂糖も酒も同じ「さ」ですね。でも、酒のさの方からいきましょう。」
最初にお酒を入れる理由は、他の調味料の浸透を良くし、
煮崩れを防ぐため。
続いて、砂糖、しょう油。しょう油を入れる前に、
砂糖を浸透させるため4～5分は煮込むのが
美味しい味付けのポイント。
砂糖が十分に回ったところで、今度はしょう油を入れて、
「フツフツ」の状態で煮込みます。最後にみりん。
でも、みりんの甘みは最後に入れても入らないのではないでしょうか？
（学術博士（調理学）：佐藤秀美さん）
「みりんにはアルコールと糖分が含まれています。
砂糖に比べて、みりんの糖分の分子の大きさというのは、
半分ぐらいなので、最後に入れてもしっかりと甘みが染みとおるんです。」
と言うわけで、和食の定番料理に入れる調味料は、
酒、砂糖、しょう油、みりんの順が基本ということになります。
順番を整理すると、「さ・さ・し・す・せ・そ・み」！
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