春巻き
はなまるマーケット
2006/03/20 とくまる
■絶品春巻き続々登場！
★竹遊林
キャベツ、ニンジン、水菜をサッと炒めて
小振りに巻いた野菜春巻き。
お味は、お野菜シャキシャキで
すごく野菜の甘みが出ています。
・野菜入り特製春巻き 2本720円
■おいしく作りたい！家庭で春巻き
達人の春巻きは、皮がカリッとどれも絶品！でもご家庭では？
「具を作るのが面倒」
「揚げた時、中身が出ちゃう」
「揚がった後が油っぽい」
ご家庭で簡単プロの味！
はなまる流春巻き
・シンプルなのに旨みたっぷり！具材選びの方程式
・簡単！失敗なし！巻き方のコツ
・常識破り！パリッと揚げる極意
「水気を含んでいる食材が多く入っています。
春巻きの皮で包んで油で揚げると、
内側からどんどん水分が出てきて、
皮がパリッとしない、変色する、
皮がはがれるという、全ての悪循環が
ここにありますね。」
重要なのは食材の切り方。
「大きさを揃えるのが基本！
豚肉の挽肉を使いますから、
あまり食感が出てこない。だから、
いわゆる5センチ×3ミリ。」
≪味付けの極意≫
中華街の達人は炒めながら調味料を加えます。
定番の味付けながら、4種類の油、
そして8種類もの調味料を使い、
手際よく味付け。最後に水溶き片栗粉でまとめます。
でもこれを真似するのはかなり難しそう。
（麻布長江：長坂さん）
「加熱しながら調味料を加えるのは
とても難しい技なんですよね。
そんなことせずに、調味料を全部
ひとつにしておけば、簡単。
この調味料のバランスで
バッチリできるという配合にしています。」
≪常識破りの極意≫
（麻布長江：長坂さん）
「私は春巻きを油で煮ましょうという
表現をするんですけど。
内側の水分をできるだけゆっくり
油で煮ていきながら皮の外に出して
あげるんですね。そうすると、
時間がたってもパリッとしている。」
◆はなまる流春巻き
使う油の量は、春巻きの厚さの2倍、鍋底から約5センチくらい。約80度で揚げ始めます。
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