切干し大根
はなまるマーケット
2006/05/19 とくまる
■万能食材！切干し大根
（東京農業大学・食糧資源
理化学研究室：高野克巳さん）
「切干し大根は乾燥させることによって、
水分が少なくなりますから、栄養成分が濃
縮されます。ですから、生の大根に比べて、
栄養成分が豊富になってきます。特にミネラルは
多く摂取することが出来ます。」
大根（生） （100g中） 切干し大根
230mg カリウム 3200mg
24mg カルシウム 540mg
10mg マグネシウム 170mg
19mg ナトリウム 270mg
0.5g たんぱく質 5.7g
（出所：5訂増補食品成分表2006）
日本人の食事摂取基準
（1日に摂るべき栄養摂取の基準）
カリウム（高血圧・脳卒中予防など）
改定前
2000mg → 改定後
3500mg
（出所：厚生労働省 日本人の食事摂取基準）
日本人が1日に摂りたい栄養成分量の基準、
中でも大幅に見直されたのが、高血圧や
脳卒中予防にもつながるという“カリウム”。
「カリウム意外にも、カルシウムやビタミンなどの
含量が多いので、骨の強化やお肌・便秘の改善に
効果的な食材と言えるでしょう。」
栄養満点！切干し大根
カリウム → 高血圧・脳卒中予防
カルシウム → 骨を強化
食物繊維 → 便秘解消
☆割干し大根
大根を縦に切って、割って干したものです。
西日本では、ハリハリ漬けの原料として使われています。
☆花切大根
細かく切ったもので、漬物向きです。
☆蒸干し大根
一度蒸してから干したものです。煮汁の具材、
あるいはお吸い物の具材に向いています。
☆切干し大根
細いタイプの切干し大根です。煮物も漬物も、
オールラウンドに使えます。
≪基本の戻し方≫
1）少量の水で、10回ほど揉む。
でもなぜ？
（東京農業大学・食糧資源理化学研究室：高野克巳さん）
「揉むことによって、組織が柔らかくなるので、
そのことによって水分が均一に吸収されやすくなるわけです。」
しっかりと揉んで、柔かくしましょう。
2）たっぷりの水を加え、ほぐしながらつける。
3）水に20分つける。
これ以上つけると、逆に水っぽくなってしまって、
味が染み込みにくくなります。
4）塩（1つまみ）をかけ、揉む。
5）さっと水洗いをして、塩気をとる。
ジューシーな食感を楽しむ
1）少量の水で10回もむ
2）たっぷりの水に20分間つける （よくほぐす）
3）水を切って、塩で10回もむ
※塩でもんだ後は、さっと水洗いをする
一度戻したものでも、しっかりと汁気を絞って
冷凍パックに入れれば、冷凍で2ヶ月ほど保存ができます。
また乾物ですので、戻すと分量が約3倍近くに
増えますので、気をつけましょう。
■絶品！切干し大根の煮物
◆切干し大根の煮物
◆切干し大根のチャーハン
◆切干し大根の味噌汁
■シャキシャキ食感を楽しむなら戻しはお湯でOK！
≪シャキシャキ感を楽しむ戻し方≫
1）少量の水で10回ほどもむ。
2）1分間をめどに、湯がく。
3）お湯を切って水でさっと洗う。
シャキシャキとした食感を楽しむ
1）少量の水で10回もむ
2）沸騰した湯で1分間ゆがく
※ゆがいた後は水気を切り、水でさっと洗う
◆切干し大根のサラダ
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