うまみ倍増のシイタケ使い
はなまるマーケット
2006/02/08 とくまる
■トップオブきのこ「シイタケ」
シイタケは、英語でジャパニーズマッシュルーム
（聖徳大学・人間栄養学研究科教授：菅原龍幸さん）
「人のコレステロール低下作用がある。
他にもB-グルカンという成分は、
免疫力を活性化させるという効果がある。」
シイタケのうまみ倍増法
・調理法でうまみアップ！
・調理前に○○でうまみアップ！
・さらにさらに！うまみアップ！
■シイタケうまみ成分の秘密
完全に水の状態から煮ていく、
これがうまみを引き出すポイント
（聖徳大学・
人間栄養学研究科教授：菅原龍幸さん）
「調理するときは低温からゆっくり加熱していくことが
一番よろしいわけです。そうするとグアニル酸ができます。」
じっくり加熱。
これだけでもグアニル酸が3倍近く出ることが判明！
うまみアップ1つ目のポイントをゲットです。
このグアニル酸は、60～70度に達した時に、
1番効率的に出てくるそうです。
■シイタケは冷凍でうまみアップ！
（聖徳大学・
人間栄養学研究科教授：菅原龍幸さん）
「冷凍するという方法があります。」
前に4～5時間以上冷凍庫に入れるだけで、
うまみがアップするというのです！
1）冷凍することで組織が膨張する
2）組織が壊れて傷がつく
3）酵素が活発に働きやすくなる！
■相性の良い食材でシイタケのうまみアップ
（聖徳大学・
人間栄養学研究科教授：菅原龍幸さん）
「グアニル酸というのは、グルタミン酸と
非常に相性がよくて、1＋1＝2じゃなくて、
1＋1が40・50という味の引き出し方をするんです。」
鍋で使われるコンブなどに多く含まれる
グルタミン酸とシイタケを合わせることがポイント
チーズも
◆シイタケのポタージュスープ
◆シイタケとアオサノリの天ぷら
◆シイタケの中華煮込みソバ
シイタケのうまみ倍増法
・じっくり加熱でうまみアップ！
・冷凍ワザでうまみアップ！
・グルタミン酸プラスでうまみアップ！
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