タケノコ
はなまるマーケット
2006/05/02 とくまる
■今が旬！タケノコ！
◆敷地内の竹林のタケノコを出しているホテル
「ホテルパシフィック東京」
東京都港区高輪3-13-3（最寄駅：品川）
TEL 03-3445-6711
※但し、ご紹介したタケノコ料理は
現在宴会のみで出されています。
◆タケノコ掘りに行った場所
「市原観光タケノコ園」
千葉県夷隅郡大多喜町田代796
TEL 0470-83-0363
■タケノコ アクの正体とは？
「アクの正体は、シュウ酸とかホモゲンチジン酸と
いった特有のえぐみを示す成分なんです。」
タケノコは収穫してから時間が経てば経つほど、
えぐみが増していくんです
目利き その1：穂先が黄色
（ダイエー碑文谷店・青果担当：佐藤勇治さん）
「穂先を見て頂きまして、黄色いもの。鮮度が落ちると、
緑色になりまして、そうなりますとえぐみが出て
かたくなってしまいます。」
目利き その2：根元のボツボツが鮮やかな赤色
「点が赤いものがいいタケノコになります。」
黒く濃い色のものは、収穫してから時間が経っているので
えぐみが強くなっているそうなんです。
目利き その3：切り口が白い方が新鮮
■タケノコ アク抜きの基本
基本を伝授してくれるのは、
料理研究家の堀江ひろ子先生。
◆タケノコのアクの抜き方
なぜ米ぬかを使うか知っていますか？
米ぬかの細かい微粒子がアクの成分を
全部吸着してくれるんです。
だからこの微粒子の米ぬかを使うんだそうです。
タケノコアク抜きの手順
1. 穂先を切る
2. 皮に切り込みを入れる
3. 米ぬか・トウガラシで煮る。強火→弱火 40分 。
4. 根元に菜箸を刺す
5. 茹で汁に漬けたまま6時間
アク抜きの済んだタケノコは、乾かないように
水に入れて保存します。水を取り替えれば
1週間くらいもつというです。
ところで、タケノコの水煮を買ってきたり、
自分で水煮にしたりすると、白いものが
ついていますよね。これは、チロシンと
いわれるもので、これを食べると脳が
活性化されて、集中力が上がるんです。
白いものは取らずにそのまま食べた方がいいんですよ。
■タケノコご飯の極意
◆タケノコご飯
タケノコご飯のポイント
・タケノコと鶏肉を先に煮て味を付ける
・タケノコと鶏肉の煮汁を入れる
■タケノコ1本使い切りレシピ
「姫皮の部分は和え物に、中央は、
煮物とか揚げ物など、何でもココは適してます。
根元はちょっとかたい部分ですね。
これは細かく切って炒め物にします。」
この3つの部位を使い分けて調理すれば、
1本使い切る事が出来ます。
◆姫皮の梅干し和え
◆タケノコの天ぷら
◆タケノコのきんぴら
タケノコの使い分け
根元：焼き物
炒め物
中央：煮物
揚げ物
ご飯物
姫皮：和え物
汁物
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