初鰹
はなまるマーケット
2006/05/15 とくまる
■今が旬！初ガツオ
（医学博士：板倉弘重さん）
「栄養が沢山あって、しかもタンパク質とか
ビタミン・ミネラル等、体に良い成分が
豊富に含まれているので大変オススメの食材ですね。」
今が旬の初ガツオ、江戸時代には、
『女房を質に入れても初がつお』と川柳に
詠まれたくらい大人気
健康パワー魚 初ガツオ
・高タンパク 低脂肪
・豊富な鉄分
・魚肉の中でトップクラス ビタミンB12
■新鮮なカツオの見分け方
≪切り身のカツオ鮮度の見分け方≫
・全体の色を見る・・・新鮮なものほど身が赤い
（山川水産社長：中村仁さん）
「古くなると腐敗が始まるんで全体が黒っぽい感じに。」
・身の締まり具合・・・身のしまった物を
（古いものは身が緩んで割れてくる）
さらにカツオは、空気に触れると酸化して味が落ちていきますから、
（山川水産社長：中村仁さん）
「柵取りしたカツオを家で切った方が鮮度の
良いカツオが食べられます。」
≪刺身をおいしく食べるコツ≫
Q：どんなところを注意したらいいですか？
（鮨成田家・店主：渡邉高生さん）
「まず包丁を研いでもらう。綺麗に切れることで味も違います。」
Q：刺身の切り方は？
「包丁の元から全体を使って切っていきます。
最後に刃先をまな板にあてて切っていく。」
やってしまいがちなのは、包丁を前後にする、
のこぎりのような切り方。これでは細胞が
壊れてなめらかな食感が出ません。
「初ガツオはあっさりした味ですから、
普通の刺身の1.5倍の厚みで切って召し上がって
頂いた方がうまみが口の中に広がると思います。」
江戸時代に作られた川柳の中にも、
カツオは生でしょうという川柳がありました。
『女房の 我意を顕す 煮たかつお』
初ガツオを買うために、大切にしていた着物や
家の物を質屋に入れられてしまった奥さんが、
その旦那さんへの腹いせで生で食べるのが
一番美味しいはずの初ガツオを悔しかったから煮てしまった。
旦那さんに復讐をしたという句。
『初鰹 銭と芥子で 二度なみだ』
実は江戸時代、からしで初ガツオを食べていたそうなんです。
高価なものだから、泣く泣くお金を払って買って、
さらにからしが効き過ぎて涙が出たという句。
・からし味噌は、1対1よりも少しからしを多めに。
■カツオの刺身有効活用術
余ってしまったお刺身の有効活用法。
（鮨成田家・店主：渡邉高生さん）
「漬けにしたらどうでしょう。漬にすると保存が効きます。」
◆カツオの漬け
＜作り方＞
刺身を食べ終わった後のしょう油・薬味を使用します。
そこにカツオを入れて、足りなければカツオが
浸るくらいしょう油を足してください。
刺身についていた大葉も刻んで一緒に入れます。
ラップをして3時間以上冷蔵庫に入れて漬け込めば完成。
◆カツオの漬け丼
漬けをごはんの上にのせれば漬け丼に。
漬でつくる地元で愛さる一品は、
「勝浦でよく言われているまご茶。お茶漬けですね。」
◆まご茶
■シンプルで美味 初ガツオのカルパッチョ
★洋風小皿料理 旬香亭
（オーナーシェフ：斉藤元志郎さん）
「カツオってちょうど旬で一番美味しい時ですよね。
このカツオを1番シンプルにおいしく食べようと思ったら、
イタリア料理のカルパッチョ。」
今度は生は生でもカルパッチョで頂きます。
◆カツオのカルパッチョ
■カツオのたたきの作り方
（オーナーシェフ：斉藤元志郎さん）
「カツオのたたきは家で作った方が全然おいしくなりますよ。」
■カツオのたたきアレンジ料理
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