アサリの極意！
はなまるマーケット
2006/03/08 とくまる
■これから旨い！アサリ
Q：潮干狩りはどんな時にやるのが、一番いいんですか？
（原田さん）
「干潮になるとき、潮が引いていくときが一番狙い目です。」
では、潮干狩りのコツとは？
「水がぎりぎり当たるくらいのところをかいて、
しばらくすると、アサリが浮いてきます。
これが一番の極意です。」
■アサリの下ごしらえのワザ
まずは、砂抜きからしましょう。
パックに「砂抜き」と表記されていても、
若干残っている場合がありますので、砂抜きはしましょう。
（（株）富山水産：富山兼次さん）
「ご自宅に帰られましたら、（アサリを冷蔵庫に入れないで）
3％の塩水で、砂抜きを1～2時間してください。
砂抜きの意味もありますが、同時に臭いやくさみが取れて、
味がぐっとよくなるという意味もあります。」
ちなみに、3％の塩水とは、水500ccに大さじ1の塩です。
そして塩水につける時は、ザルにアサリを入れましょう。
（潮干狩り歴50年の達人：原田知篤さん）
「足音や物音がする場所などアサリは砂を吐きません。」
アサリは振動のほかに光にも敏感。
新聞をかぶせて暗くしたり、暗いお風呂場に置くと、
断然砂の吐きが違ってきます。
「暗い環境であさりはリラックスして、
どんどん手足を伸ばして砂を吐くと思います。」
そして1時間ほど置いたものを見てみると、砂が出ています。
（斉藤辰夫さん）
「あとはこれをまたよく洗いましょう。」
アサリは、殻をこすり合わせるようにしっかりと洗いましょう。
「殻にどうしても臭みとか粘りとがあって、
これを取っておかないと絶対に臭～い
アサリの味噌汁ができます。」
水洗いをするときに、とにかくガラガラとよく洗う、
かき混ぜると身離れがよく貝柱も取れやすい。
（学習院女子大学環境教育センター・
農学博士：品川明さん）
「砂抜きの後、水から上げます。
そうするとアサリの呼吸方法が変わって、
うまみ成分であるコハク酸がたまります。」
室温でアサリを放置した状態で3時間おいておくと、
放置しなかったものに比べておよそ3倍も
コハク酸がアップ。
でも3時間待っていられない時はどうすればいいのでしょうか？
「コハク酸は日本酒のうま味でもあります。
日本酒を入れると美味しくなるかも知れませんね。」
うまみアップの裏ワザは、『日本酒』だったのです！
■アサリ達人の極意 冷凍アサリの技
Q：アサリのいい保存方法ってありますか？
（原田さん）
「長期保存をするのだったら、冷凍が一番です。
調理方法をちょっと工夫するだけで味が落ちなくて、
生と同じように食べられます。」
≪アサリの冷凍法≫
1）砂抜きをしっかりとする。（1～2時間）
2）3時間放置
3）ガラガラとよく洗い、よく水気を拭いて冷
凍パックに入れて、冷凍庫へ
※殻に水気があるまま冷凍すると、
貝同士がくっついて割れやすくなります。
4）一気に加熱調理（自然解凍は×）
※冷凍保存期間は、3ヶ月です。
さらに、冷凍することでうまみがアップすることが判明しました。
（学習院女子大学：品川明さん）
「アサリを冷凍することで、昆布などの旨み成分で
知られているグルタミン酸がアップして、さらに美味しくなります。」
3時間放置しただけのものより、放置した後
冷凍したアサリのほうが、なんと1.7倍もうまみがアップするのです。
そしてさらに、冷凍アサリには調理のコツがあったのです。
（原田さん）
「まずは口を開かせるということが大事です。
一気に熱をかけるのが大事です。」
ゆっくり自然解凍してから加熱すると、
口がわずかしか開かず、無理に食べても
今度が貝柱が取れないという状態に陥ります。
では、凍ったまま一気に加熱すると
見事に開くのでしょうか？さっそく実験です。
熱湯に冷凍アサリを入れて1分もすると、
ちゃんと口が開きました。
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