シラス
はなまるマーケット
2006/03/23 とくまる
■これから旬！春のシラス
（神奈川県水産技術センター・
資源環境部：船木修さん）
「これは主にイワシ類の子どもであります。
春のシーズンの8割は、カタクチイワシの子ども、
他にもマイワシとかウルメイワシの
しらすなどが混じります。」
■栄養満点！春シラス 旬の味を楽しむ極意
シラスは、加工の段階よって、名前が違います。
・生しらす
冷生しらすを塩で茹で上げて水気を切ったもの。
・釜揚げしらす
釜揚げしらすを30分から1時間干したもの。
・しらす干し
しらす干しをさらに2～3時間干したもの。
・ちりめんじゃこ
釜揚げしらすを30分から1時間干したもの。
・ちりめんじゃこ
■知ってお得！しらすの目利き
（食物学博士：佐藤秀美さん）
「しらすと言えば、何と言ってもカルシウムが
豊富です。さらにカルシウムの吸収率を高める
ビタミンDもたっぷり含まれているので、
毎日少しずつ召し上がるのにおすすめです。」
（代表取締役：小梨淳一さん）
「シラスは見た目の美味しさですね。
それが一番重要です。」
これから旬！春のシラス
神奈川県茅ヶ崎沖、シラス漁の船に同行させていただきました。
あんなに小さい魚を、いったいどうやって獲っているのでしょうか？
今回シラス漁でお世話になったのは、漁師歴60年になる今澤政雄さんと、息子の雄三さん。親子二人が乗る漁船、萬蔵丸です。 シラスの旬は、だいたいいつ頃なんですか？
（今澤雄三さん）
「春先からですね。3月11日が解禁でこれから暖かくなるとどんどん（シラスが）増えてきます。」
これからがまさに旬。
20～30分かけて、網を巻き上げていきます。
とても細かい網で、シラスを獲っています。
獲れたてのシラスは、透明で美しい！
シラスを水揚げしたら、シラスの鮮度が落ちないよう、時間との戦いです。
急いで自宅の加工場に持ち帰り、さっそく塩ゆで作業に取り掛かります。
Q：茹でるときのポイントってありますか？
「塩加減と茹で時間ですね。」
とはいえ、これは長年の経験。
塩で茹で上げたものが、釜あげシラス。
ふっくらと美味しいそうです。
そして釜あげシラスを天日で30分から1時間干したものを、しらす干しと呼びます。
ところで、しらすって何の子どもか、ご存知ですか？
（神奈川県水産技術センター・資源環境部：船木修さん）
「これは主にイワシ類の子どもであります。春のシーズンの8割は、カタクチイワシの子ども、他にもマイワシとかウルメイワシのしらすなどが混じります。」
種類によって顔つきがこんなに違うんですね。
カタクチイワシは目が大きく先端が丸っぽく、マイワシは下あごが大きくて受け口、ウルメイワシは頭が尖がっているんです。
★地魚料理 網元蔓蔵丸
相模湾周辺では、シラス料理の宝庫。
先ほどの漁師さんのお店でも、その日に獲れた生しらすをはじめ、釜あげしらすの丼に、生しらすを揚げたしらす天などいっぱい！
・生しらす 420円
※天候によっては無い時もあります。
・しらす丼 525円
※天候によっては無い時もあります。
・生しらすを揚げたしらす天 525円
※天候によっては無い時もあります。
しらす天をいただいて見ると、カリカリ！
（女将：今澤克江さん）
「鮮度が良くないと、きれいに揚がらないんですよ。」
★菊水亭
こちらは古くから葉山の人に愛されてきた老舗のイタリア料理店。
こちらの名物は、地元の漁師さんの釜あげしらすを使った、シラスピザ。
・ゆうしげ丸 釜揚げシラスのピザ 940円
薄い生地と特製のチーズに新鮮のシラスが、とても合うんです。
そこで今日のとくまるが、旬を迎えたシラス。
しっとり美味しいしらす干しや、味わいたっぷりのちりめんじゃこの奥深い魅力を、大特集。そして今回シラスの栄養パワーを再認識する驚きの結果が！
栄養満点、毎日食べたい春の味、シラスをたっぷりとご賞味ください。
栄養満点！春シラス 旬の味を楽しむ極意
シラスは、加工の段階よって、名前が違います。
・生しらす
冷生しらすを塩で茹で上げて水気を切ったもの。
・釜揚げしらす
釜揚げしらすを30分から1時間干したもの。
・しらす干し
しらす干しをさらに2～3時間干したもの。
・ちりめんじゃこ
釜揚げしらすを30分から1時間干したもの。
・ちりめんじゃこ
知ってお得！しらすの目利き
築地の場外にやってきました。
しらすのプロにお話を伺いました。
★しらす専門店 コナシ
しらすを選ぶときのポイントを伺いました。
（代表取締役：小梨淳一さん）
「シラスは見た目の美味しさですね。それが一番重要です。」
一番高いシラスと一番安いシラスの違いは？
「高いシラス（100g＝420円）は、色が白くて、
大きさが揃っている魚が、いい魚といわれています。
お値段がやや手ごろなもの（100g＝263円）は、
やや白くはなく、大きさが揃っていない魚です。」
さほど味の違いはないんですよ。
■これは必見！しらすおろしの極意
（佐藤秀美先生）
「しらすおろしの大根には、ビタミンCがたっぷりと
含まれているんです。カルシウムはビタミンCと
一緒にとると、その吸収率がぐ～んと高まるため、
大根としらすの組み合わせは、とても合理的なのです。」
しらすおろしの極意
一、大根の先端の辛い部分
二、優しく円を描くようにおろす
三、水気はザルで自然にきる程度
円を描くようにおろすことで、
縦にするよりも繊維が切れやすくなり、
筋が残りにくく口当たりが柔らかく
ふんわり仕上がります。
しらすの価値は見た目！
色が白い
大きさが均一で揃っている
混ざり物がない
■しらす・ちりめんじゃこ 特性いかしたレシピ
しらす干し＆ちりめんじゃこ
特性いかした活用法
・しらす干しはしっとり・ふんわり感
・ちりめんじゃこはカリカリ感・旨み
■しらす・ちりめんじゃこ おかずレシピ
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