鶏ムネ肉
はなまるマーケット
2006/04/03 とくまる
■鶏むね肉で食費節約
（学術博士（食物学）：佐藤秀美さん）
「鶏むね肉は、脂肪が少なく低カロリーで、
なおかつたんぱく質が多く含まれています。」
「また鶏むね肉は、肌荒れ予防といった
ビタミンB6やナイアシン、そして、
生活習慣病の予防効果があるアンセリンや
カルノシンといった成分も多く含まれています。
家計だけじゃなくて、家族の健康まで
助けてくれる優秀な食材なんです。」
■もも肉にも負けないジューシー鳥むね肉
（料理研究家：浜内千波さん）
「むね肉で加熱するとパサパサとしちゃいますよね。
でもコツさえ覚えれば、もも肉みたいにジューシーに
美味しく作ることが出来るんですね。」
もも肉で作ることが多い唐揚げも、
安い鶏むね肉を使って柔らかくジューシーに仕上げます。
「そのポイントは、まず1番に下処理にあるんですよ。
必要なのはお砂糖なんです。」
なぜ鶏むね肉に砂糖をまぶすと柔らか
ジューシーになるかというと、
（学術博士（食物学）：佐藤秀美さん）
「砂糖には水を抱え込むという性質があります。
鶏むね肉に砂糖をふることで、お肉は保水性が高まります。
その結果、肉汁が逃げずにジューシーで柔らかく仕上がるんです。」
すばらしき鶏むね肉
ジューシーに仕上げるには・・・
・砂糖をまぶして約15分おく！
・低温でじっくり加熱する！
■しってとくまる「鶏むね肉で簡単鳥はむ」
（株式会社超音速：渡辺昌俊さん）
「鳥はむは、インターネット上で生まれた
むね肉を美味しく食べるためのレシピですね。
元々は2001年4月3日に書き込みがあった
ひとつのレシピから派生したものです。
もうインターネットの世界では、
鳥はむというだけで通じるぐらいまで
一般化したお料理になっているんですよ。」
◆鳥はむ
鶏むね肉で鳥はむ作りのポイント
・砂糖・塩・コショウをまぶす
・保存袋に空気を抜いて入れ1～2日冷蔵保存する
・水に30分程度漬ける
・弱火で5～6分ゆでたら、フタをして半日程度寝かす
■変幻自在！？鶏むね肉
（料理長：嶋典雄さん）
「鶏むね肉は、肉質が柔らかいので形を変えて
活用します。今回は、鶏むね肉を叩きます。」
これこそ鶏むね肉の柔らかさを生かす発展ワザ。
柔らかさを生かせば、たたくだけで手早く形を変えられるんです。
◆パンパン鶏むねロール（1人前72円）
さらに鶏むね肉を薄くすれば、団子だって簡単に作れます。
鶏むね肉 変幻自在の極意
肉質がやわらかいので
たたいて薄くして活用！
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